목차
고기·소시지 ‘불맛’이 무엇인가?
‘불맛’을 내는 방식이 왜 위험한가?
발암물질을 줄이고 안전하게 고기·소시지를 즐기는 방법
마무리
고기·소시지 ‘불맛’이 무엇인가?
고기나 소시지를 숯불이나 오븐에 구우면 감칠맛이 생기는데, 이를 ‘불맛’이라고 합니다. 이 맛은 고기나 소시지의
단백질과 탄수화물이 열에 반응하여 색소와 향을 만드는 메일라드 반응과 관련이 있습니다. 메일라드 반응은 고온에서
일어나는 화학반응으로, 고기나 소시지의 표면에 갈색의 색소와 특유의 향을 만들어줍니다.
메일라드 반응은 고기나 소시지의 맛과 풍미를
향상시켜주는 역할을 하지만, 그와 동시에 몸에 해로운 물질도 생성합니다. 바로 발암물질인 다환방향족탄화수소류 (PAHs)입니다. PAHs는 육류 등 식품을 고온에 조리하는 과정에서 식품 성분인 탄수화물·지방·단백질이 불완전
연소하며 발생하는 화학 물질입니다.
‘불맛’을 내는 방식이 왜 위험한가?
PAHs는 인체에 치명적인 영향을 줄 수 있는 물질입니다. 국제암연구소 (IARC)가 1군 발암물질로 분류한 벤조피렌 등
여러 종류의 PAHs가 있습니다. PAHs는 호흡기를 통해 노출될 경우 폐암, 유방암, 위장 관련 암이 발생할 위험이 있고,
소화기를 통해 노출될 경우 대장암, 췌장암, 전립선암 발생 위험이 커진다고 합니다.
일반인은 주로 식품을 통해 PAHs에 노출됩니다.
특히 고기나 소시지를 숯불이나 오븐 등에 직접 구우면 PAHs의 함량이 매우 높아집니다. 인제대 환경공학과 박흥재
교수팀이 햄·소시지·스팸·베이컨 등 육가공식품의 PAHs 함량을 조리법을 달리해 분석한 결과, 숯불 등에 직화하면
PAHs가 가열하지 않은 원제품보다 최고 600배까지 많이 검출되었습니다. 프라이팬을 활용해 불꽃이 직접 닿지 않게 해
조리한 육가공식품은 5건 중 4건에서, 불꽃이 직접 닿는 숯불구이 방식으로 조리한 육가공식품은 5건 모두에서 PAHs가
검출되었습니다. 그러나 검출량은 후자에서 훨씬 많았습니다.
이는 육가공식품이 아닌 일반 육류도 마찬가지입니다. 한국소비자원이 돼지 목심으로 실험한 결과,
숯불에 구운 돼지 목심에선 발암성 PAHs의 양이 조리 전에 비해 504배 증가한 것이 관찰되었습니다.
발암물질을 줄이고 안전하게 고기·소시지를 즐기는 방법
고기나 소시지를 먹을 때 발암물질에 노출되는 위험을 줄이고 안전하게 즐기려면 어떻게 해야 할까요?
다음과 같은 방법들을 참고해보세요.
고기나 소시지에서 지방을 최대한 제거하세요.
지방 함량이 높은 고기나 소시지일수록 조리할 때 다량의 PAHs가 검출되기 때문입니다. 기름기가 비교적 많은 돼지
목심은 양념 소갈비, 소 등심, 양념 돼지갈비 등 다른 부위에 비해 3~6배 많은 PAHs가 검출됐다는 실험 결과가 있습니다.
숯불이나 오븐에 굽는 등 고기나 소시지에 직접 열을 가하기보다
물에 끓이거나 삶아서 익히는 게 좋습니다. 또는 전자레인지나 에어프라이어를 이용하는 것도 좋습니다.
이러한 방법들은 고온에서 불완전 연소하는 과정을 줄여주어 PAHs의 발생을 억제할 수 있습니다.
구워서 조리한다면 석쇠보단 돌구이판,
솥뚜껑, 프라이팬 등 불판을 활용하세요. 지방이 녹아 숯불에 떨어져 타면서 발생하는 연기엔 다량의 PAHs가 있는데,
연기가 고기나 소시지에 직접 닿는 석쇠구이에선 고기나 소시지에 흡착되는 PAHs의 양이 많아지기 때문입니다.
고기나 소시지를 구울 때 발생하는 연기를
들이마시지 않도록 주의하세요. 호흡기를 통해 PAHs에 노출될 수 있습니다.
가능하면 실외에서 구워서 드시고, 마스크를 착용하는 것도 좋습니다.
채소를 곁들여 먹으세요.
채소에는 항산화 성분과 식이섬유가 풍부하게 들어있습니다. 항산화 성분은 PAHs와 같은 자유 산소 기체로 인한
세포 손상을 방지하고, 식이섬유는 위장관 내에서 PAHs와 결합하여 배설을 돕습니다. 또한 채소는 고기나 소시지의
지방과 단백질을 중화시켜 주어 소화를 촉진시킵니다.
고기나 소시지에 양념을 바르거나,
구운 후에 소스를 뿌려서 먹으세요. 양념이나 소스에는 허브나 스파이스 등의 천연 항산화물질이 들어있습니다.
이들은 PAHs의 발생을 억제하거나 중화시켜 주는 역할을 합니다. 예를 들어 로즈마리, 오레가노, 마늘,
강황 등은 PAHs의 발생을 감소시키는 것으로 알려져 있습니다.
마무리
고기나 소시지는 맛있게 먹을 수 있는 식품이지만, 불에 구울 때 발암물질에 노출될 위험이 있습니다.
이를 줄이고 안전하게 즐기려면 지방을 제거하고, 직화를 피하고, 연기를 흡입하지 않고,
채소와 양념을 함께 먹는 것이 좋습니다.
이상으로 제가 작성한 블로그 글을 마치겠습니다.
이 글이 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
감사합니다.😊
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