반응형 안전한조리법1 고기·소시지 ‘불맛’ 즐기는 사람들에게 드리는 경고 목차 고기·소시지 ‘불맛’이 무엇인가? ‘불맛’을 내는 방식이 왜 위험한가? 발암물질을 줄이고 안전하게 고기·소시지를 즐기는 방법 마무리 고기·소시지 ‘불맛’이 무엇인가? 고기나 소시지를 숯불이나 오븐에 구우면 감칠맛이 생기는데, 이를 ‘불맛’이라고 합니다. 이 맛은 고기나 소시지의 단백질과 탄수화물이 열에 반응하여 색소와 향을 만드는 메일라드 반응과 관련이 있습니다. 메일라드 반응은 고온에서 일어나는 화학반응으로, 고기나 소시지의 표면에 갈색의 색소와 특유의 향을 만들어줍니다. 메일라드 반응은 고기나 소시지의 맛과 풍미를 향상시켜주는 역할을 하지만, 그와 동시에 몸에 해로운 물질도 생성합니다. 바로 발암물질인 다환방향족탄화수소류 (PAHs)입니다. PAHs는 육류 등 식품을 고온에 조리하는 과정에서 식.. 2023. 7. 14. 이전 1 다음 반응형
